オリジナルブレンドづくりPJ vol.2 抽出理論
届いた！！オリジナルブレンド「初号機」っ
あっという間に「初号機」が届きました。
もともと既存のブレンドの感じや、私たちの感覚も加味して「深煎り（初号機）」「中深煎り（初号機）を焙煎してもらいました。
まずは私たちなりに淹れてみるわけです。豆の量や挽き目調整、湯量や淹れ方….。そしてそれを記録に残していきます。もちろん素人集団の私たちにとれるデータはあやふやだったりするんですが、すごく久しぶりに珈琲とガッツリ向き合う時間になりました。そして、珈琲について運営スタッフとも「ああだこうだ」とやるわけです。もうおいしいってのはわかっているわけで、それをどういう風に抽出するといいのか、悪いのか。そして、私たちはどういうブレンドをつくりたいのか、どういうカップを提供したいのか…と問いを掘っていくわけです。
『プロフェッショナル』に頼ること
「初号機」到着から1週間あたり。改めてプロフェッショナルに来てもらいます。その目的は大きく２つ。
① 「初号機」をちゃんと抽出した場合の風味と提供時の可能性の確認
② ①を前提とし、提供するカップをイメージして「2号機」のオーダーをかけるか壁当て
まずは豆そのものの持ち合わせているポテンシャルや特性の確認を行うためのカッピングから。
決められたやり方で同じように。
珈琲と向き合うほどに奥深さや難しさがあります。そこを突き詰めていくことも選択肢としてゼロではないんですが、私たちのスタンスとしてはそこはその道のプロフェッショナルに聞いちゃう。結構そこも大事にしてます。じゃぁ自分たちはどこに向き合うのか、何を突き詰めるのか…って逆になりますからねー
そして、こっちは「ナッツ系の…」「チョコレート感」、こっちは「オレンジや柑橘の…」って構成要素やバランスや構造を知り、共有し、その上でドリップにて抽出する過程に移行します。
いよいよハンドドリップにて抽出してもらう
抽出理論や経験も数値化しながら確認していく。
豆の量や挽き方、湯の温度や投入量や投入の仕方、そのあたりはスケールやタイマーで記録をとったりしながら都度確認しながら味の出方や香りも確認。そして、抽出できているかも数値で確認する。また、未抽出や過抽出になると…って感じも確認。
所作もやっぱり美しいんです。
まぁ、そして珈琲の味も明らかにわたしたちが抽出したものとは異なりますよねー
珈琲の難しさと、奥深さを感じるし、力のなさを痛感します。
これを何ターン繰り返したのかは覚えていませんが、今日の目的に立ち帰って、「2号機」にどんなオーダーをするのかを話し、決めていくわけです。
向き合うことでみえてくること
自分たちの力のなさは前提として感じるんですけど、まぁそんなことはわかっていることですし…。その上でわたしたちがどういうカップを提供したいのか…を考えます。どんな方がここに来て…、どういうシーンで飲む珈琲なのか…、自分が好きな珈琲をつくるのとは違いますし、２種のブレンドをつくるのでどういう２種にするのかってバランスもありますよねー
この日以降も悩みながら、スタッフや関係者間でも話しながら「2号機」の依頼をしましたー
ありきたりの説明ですが、珈琲は3回つくられるって言われていたりします。
1回目はコーヒーチェリーとして収穫されそこから生豆と言われる状態になるまで。
2回目は焙煎。生豆からこの工程を通じて、いわゆる珈琲豆の状態になるところ。
3回目は抽出。焙煎された珈琲豆を抽出して1杯のカップに提供するところ。
わたしたちが携われるのは3以降なんですが、2にどのようなお願いをし、伝え、理解してもらい焙煎してもらうのか。そしてそのブレンドをどうやって届けるのかっていうことを改めて考えるわけです。そのうえで「2号機」を焙煎してもらう際にその場面に立ち会ってみたいと思い、お願いして伺ってきます！！
