『武蔵野台商店プロジェクト』- 1杯のコーヒー –

PROJECTS

カウンターでお出迎えしてくれるマシン

駅ナカのカフェ。
さっとでてくるコーヒーって重要ですよね。

「何分の電車に乗りたいから」
「野菜とパンを買いに来たからついでにコーヒーも」
そんな、まとめて抽出できるマシンもご用意しています。

「美味しいコーヒー飲んでリラックスしたい」
「油断して飲んだらうまかった!!」
それぞれの美味しいってことも丁寧につくっていきたいってことも欲張った結果、なかなかの高価なマシンが鎮座しております。(「店」ロゴの奥)

素人集団が提供するスペシャルなコーヒー

なんせ飲食店経験のないスタッフでほぼ構成していますので、コーヒーの専門家なんていません。そんな中で、スタッフ研修などでバリスタさんに研修していただいたり、マシンの取り扱いや味のチェック、提供するにあたっての心がまえ…なども継続的に関わっていただいて。
オープン当初は2人しか提供はしていなかったマシンを使ったコーヒーも1年後には15人くらいが提供できるようになってました。それでも全員ではないんです。(それぞれの働き方や関わり方の中で)

そんな素人集団でも安定して提供するために、マシン選定や利用する機材などもできるだけ職人的な要素は排除し、数値かできることは数値化し、オペレーションの流れや味や見た目なども自分たちで考えながら模索していましたね。

バリスタという職種とポジション

武蔵野台商店ではバリスタという言い方はしていませんが、バリスタの姿勢みたいなものは学び、自分たちなりに解釈をしていました。
レイアウトなどを含め、キーポイントになる位置になり、3人でオペレーションを回すバタバタのキッチン内ではコーヒーは安定的に効率的に提供しながら、フロアの状況や過ごしている方のコンディションをみつつ、自動ドアから入ってくる人や野菜やパンを買いに来ている方への声かけなどのコミュニケーションもしつつ、入ってきているオーダーをまわしていく指示系統も担います。

その中で、来ている方ができるだけ心地よく、またできる限り不快感なく、お帰りになることをイメージ&デザインしながら…そんなことを意識しながら日々学ばせていただいてましたねー

ラテをあんな風に提供してみたい

「いつになったら練習させてもらえるかな?」
「かわいいラテつくりたい」
カフェのスタッフだったらやっぱり思いますよね??エスプレッソは安定的に出しやすいのでアイスラテやアメリカーノ(エスプレッソのお湯割)などから提供はしていくんですけど。ホットのラテを提供するためには、①スチームミルクを綺麗につくる②綺麗に注ぐってハードルがあるんです。
このハードルはそれなりに厳重にしていたので、きっと「まだ提供させてもらえない」ってスタッフの不満もあったはず。

出来上がりのラテの①質感をみる②口あたりの質感/温度③見た目④動きのスマートさ…1回通過しても定期的にチェック。でもだんだんみんな自信をもって提供できるようになってましたよね(たまに辛口で差し込みますが)

大切なのはコミュニケーション

「外は寒いから少し温かめにしましたので」
「アメリカーノ、アメリカンって…」
どんな飲み物をイメージしていて、どんなシチュエーションで飲むのか。

ミルクの甘みや美味しい適温ってあるんですけど、それがみんなにとっていつでも求められているかってまた違いますよね。

お店としてはあまり特別なオーダーは受付しないって方針です。もちろん聞きたいんですよ。そういうスタッフが集まってますからね。で、あとはライブ感をもって現場にいるスタッフに判断を委ねてました。間違えることもあると思うし、満たせないこともあるし、でもスタッフがやってみたいとかやったほうがいいって思ったことはたぶん正しくて、そういう「店」を少しずつ制約の中でもつくっていきたい、と。もちろん駅ナカのこの規模の中では早さやスマートさもすごく大事。だからいつもバランスを考え、続ける日々でしたねー

で、もろもろ含め、コミュニケーション(言語だけではない)が結局大事だよねー、と。
「いってらっしゃい」ってお送りしたり、
「〇〇さん、お待たせしました」
「お子さん大きくなりましたねー」
「外、雨ひどいですか??」
「このコ、今日はじめてお客さんに提供してるんです。ちょっとコメントしてあげてください」
って、自分たちだけではなく、みんなに育ててもらいながら、みんなでつくっていく、そんな「店」にもこういうコーヒーを提供するプロセスもあってよかったと今でも思ってます。